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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第
1
次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10110
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品衛生安全與法規
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、
何謂食物中毒？（4分）
請各舉二例簡要說明化學性食物中毒與天然毒素食物
中毒。（16 分）
二、
解釋肉毒桿菌中毒。（6分）
食品業者與消費者應如何防止真空即食包裝豆乾
製品肉毒桿菌中毒？（14 分）
三、
請說明在製備醃製香腸時，使用亞硝酸鹽之目的及亞硝酸鹽之安全性。（8分）
解釋起雲劑與塑化劑，並說明造成塑化劑污染食品之原因為何？（12 分）
四、
請比較並說明食品危險性評估（risk assessment）與食品安全性評價（safety
evaluation）。（8分）
請寫出進行食品危險性評估之重要步驟。（12 分）
五、
解釋萊克多巴胺（Ractopamine）。（8分）
市售進口牛肉經衛生局抽驗檢出萊
克多巴胺不合格時，依食品衛生管理法對該牛肉及業者如何管理？（12 分）