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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第
1
次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10160
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品工廠管理
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、說明食品工廠「製程管理」的定義、目的及構成要素。（20 分）
二、上市後的產品生命週期（product life cycle）分為幾個階段？說明各階段與獲取利
潤的關係及引進新產品上市的理想時機為何？（20 分）
三、行政院衛生署推動食品安全管制系統的目的為何？並說明該系統的兩個基本架構名
稱及強制實施的產業。（20 分）
四、請回答下列與中央廚房衛生安全管理有關的名詞：（每小題 5分，共 20 分）
先進先出
危險溫度帶
離地離牆
伙食包
五、鼓勵員工接受教育訓練對食品餐廚業有什麼影響？教育訓練有那些種類？為了符合
要求，HACCP 工作小組成員、衛管人員及廚師每年應接受多少時數的教育訓練？
（20 分）