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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第
1
次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10130
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請說明改良式莫久尼耳法（Mojonnier Method）和巴布柯克法（Babcock Method）
分析牛乳脂肪含量的原理。（10 分）
二、某餐盒工廠新購一批魚丸，發現異常雪白，請分別說明如何利用硫酸鈦法（Titanium
Sulfate Method）、硫酸釩法（Vanadium Sulfate Method）及碘化鉀法（Potassium
Iodide Method）檢測是否有過氧化氫殘留。（15 分）
三、分析方法確效應遵循準確度（Accuracy）、精密度（Precision）、專一性（Specificity）、
線性（Linearity）及檢測極限（Limit of Detection）等項要求，請說明之。（15 分）
四、世界各國對於牛肉中萊克多巴胺（Ractopamine）訂定的殘留容許量寬嚴不一，如美
國30 ppb，日本、韓國、加拿大均為 10 ppb，我國目前訂為零檢出。請依萃取、淨
化、標準曲線製作、液相層析串聯質譜分析（萊克多巴胺的定量離子對 m/z 302＞
164）等項概述其分析方法。（20 分）
五、洛瑞法（Lowry Method）使用的弗林試劑（Folin-Ciocalteu’s Reagent）早期主要分
析蛋白質含量，近年轉用來分析總酚含量，請說明其分析原理及標準曲線製作時的
相異處。（20 分）
六、解釋名詞：（每小題 5分，共 20 分）
燒鉀明礬（Aluminum Potassium Sulfate Anhydrous）
焦糖色素（Caramel）
瓶蓋內膜溶出塑化劑（Plasticizer）
揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen）