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107年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試
地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10130 全一頁
等別 ：高等考試
類科 ：食品技師
科目 ：食品分析與檢驗
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、分別利用 Mohr 法和 Volhard 滴定法分析乳油和乾酪中的食鹽含量，並比較兩種方法
原理的異同點。（20 分）
二、氫氧化鉀可同時用來分析油脂的酸價和皂化價，請問用這兩種方法檢測出來的數值
所代表的意義為何？何者可以做為油脂氧化安定性的指標？其理由為何？（20 分）
三、請選擇合適的層析法（順相液相層析、逆相液相層析及親和層析），分析花青素、葉
綠素及植物凝集素，並說明其理由。（20 分）
四、進行原子吸光光譜分析時，容易出現那些干擾？又如何排除？（20 分）
五、我國自 107 年7月1日起禁用人工反式脂肪，請說明油炸薯條如何分析是否含反式
脂肪酸？（20 分）