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106年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通
考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10130 全一頁
等別： 高等考試
類科： 食品技師
科目： 食品分析與檢驗
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、若取食醋（vinegar）3.000 g，以酚酞為指示劑，以 0.1N NaOH 溶液（f=1.020）來滴
定，共耗掉 22.40 mL，請以醋酸表示其中所含總酸度（假設原子量 C=12，O=16，
H=1）。（20 分）
二、測定食品中水活性（water activity），若沒有溼度計（hygrometer），只能用重量平衡
法，請問需要那些器材？原理為何？（20 分）
三、試說明氣相層析法（gas chromatography）與高效液相層析法（high performance liquid
chromatography）之異同點。（20 分）
四、何謂揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）？舉出微量擴散法測定流程及原理。
（20 分）
五、溶液配製：（每小題 5分，共 20 分）
如何快速將市售 95%的酒精配製成 70%。
如何配製 3% KOH-EtOH（3%氫氧化鉀的酒精溶液）100 mL。
需要 4% 硫酸銅溶液 100 mL，實驗室有 CuSO4·5 H2O的試藥，請問如何配製。（假
設原子量 Cu=63.5，S=32，O=16，H=1）
如何配製 0.1 N 的草酸（oxalic acid, 假設 H2C2O4·2H2O分子量=126）溶液 100 mL。