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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考
試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消
防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人
保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：高等考試
類 科：食品技師
科 目：食品分析與檢驗
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：10130
頁次：1
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一、擬分析市售寡糖飲料和奶粉的水分含量，請由下列二者選擇合適的分析
方法：卡爾費休（Karl-Fischer）滴定法和折射計法，並且說明選擇此方
法的理由及其檢測原理。（20 分）
二、在市面上查扣疑似遭受黴菌毒素污染的 10 袋50 公斤重咖啡豆，擬利用
高效液相層析串聯質譜儀進行黴菌毒素之分析，請說明在樣品上機前，
應如何進行樣品的製備及管控其品質之穩定？（20 分）
三、市售營養保健食品膠囊宣稱其葉黃素的含量為 10 mg/顆，請說明葉黃素
的分析步驟（包括萃取、皂化、分離、乾燥及高效液相層析），並且說
明如何確認其葉黃素的含量符合宣稱？（20 分）
四、擬利用氣相層析法分析市售雞蛋戴奧辛含量、魚油脂肪酸組成及大蒜精
含硫化合物含量，請配對選擇下列合適的偵測器：火焰離子化偵測器
（FID）、火焰光度偵測器（FPD）及電子捕獲偵測器（ECD），並說明此
三種偵測器之偵測原理。（20 分）
五、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5分，共 20 分）
標準偏差
變異係數
靈敏度
偵測極限