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年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
代號：10130
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
可以使用電子計算器，試題作答須詳列解答過程。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、某油脂取 8.4268 、7.8149 、8.2563 g 作酸價測定，以 N/10 KOH 溶液滴定
(F=0.982)，滴定值依序為 18.45、17.05、18.15 mL，求此油脂之酸價。（有效數字
至小數點以下 2位）（15 分）
二、醬油取 10 mL 稀釋至 100 mL，取 25 mL 稀釋液，加蒸餾水 100 mL，加 K2CrO4溶
液為指示劑，以 N/10AgNO3溶液(F=1.038)滴定，消耗 AgNO3溶液 45.2 mL，求醬
油之 NaCl 含量？(比重=1.089)（有效數字至小數點以下 2位）（15 分）
三、請詳述以卡耳費雪法（Karl Fischer method）測定水分含量之原理、優缺點及其適用
之食品。（15 分）
四、試比較乾式灰化法與溼式灰化法（溼式消化法、溼式氧化法）之差異及其優缺點。
（15 分）
五、試詳述油脂之發煙點（smoke point）、閃點（flash point）和燃燒點（fire point）。
（15 分）
六、試說明氣相層析法（gas chromatography）中樣品衍生化（derivatization）之時機及
其理由。（10 分）
七、試說明色層分析技術（chromatographic techniques）如何定性和定量地測定分離的物
質？（15 分）