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年專門職業及技術人員高等考試引水人、驗船師、第
1
次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政
士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試中醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10130
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
（請接背面）
全一張
（
正面
）
一、請詳述分子質譜法（molecular mass spectrometry）中電子撞擊（electron impact, EI）
及基質輔助雷射脫附游離（matrix-assisted laser desorption-ionization, MALDI）兩種
離子源之離子產生機制及比較兩者之用途。（15 分）
二、關於油脂之過氧化價（peroxide value, POV），請回答下列之問題：（20 分）
過氧化價之定義及適用之時機為何？
取魚油 12.0032 g加入適量之溶劑溶解後，加入過量之KI溶液與之反應，生成之I2
以1.982 × 10-3
N之硫代硫酸鈉（sodium thiosulfate）溶液滴定，至滴定終點時用
了20.22 mL硫代硫酸鈉溶液，空白試驗則用了 0.08 mL硫代硫酸鈉溶液，計算此
魚油之過氧化價。
本滴定以澱粉為指示劑，其加入之時機為何？為什麼？
三、請詳述在色層分析法（chromatography）中影響管柱效率（column efficiency）之因
素。（15 分）
四、某食品分析技師以Kjeldahl法測定麵粉樣品中粗蛋白質（crude protein）之含量，取
5.0028 g樣品經分解並與鹼作用後，將產生之氨氣（NH3）蒸餾至 50.00 mL之0.1328
M HCl溶液中，再以 0.1058 M NaOH溶液反滴定之，經扣除空白試驗之值後，實際上用
了20.26 mL NaOH才到達滴定終點，計算此麵粉樣品中粗蛋白質之含量（%）。已知N
之原子量為 14.0067 g/mol，且麵粉粗蛋白質之含氮量為 17.5%。（10 分）
五、下圖所示為某化合物之紅外線光譜圖。已知此化合物之分子式為C4H9NO，請導出
此化合物之結構式。（請務必寫出導此結構式之過程，而非只畫出此化合物之結構
式。）（10 分） WAV EL ENG TH
μ
m
6
4 5 7 8 9 10 12 15 20 30
3
2.5
0.00
0.05
0.10
ABSORBANCE
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.80
1.00
4000
2.00
3500 3000 2500 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400
FREQUENCY (CM-1)
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年專門職業及技術人員高等考試引水人、驗船師、第
1
次食品
技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政
士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、
特種考試中醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術人員考試試題
代號：10130
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
全一張
（
背
面
）
六、地瓜的水分含量為 85%（重量百分比），若將一批重量為 1 kg 的地瓜乾燥成水分含
量為 60%（重量百分比）時，該批地瓜的總重量變成多少？（5分）該批地瓜總共
移除多少重量的水？（5分）（假設地瓜在乾燥過程除了水分外沒有其他成份損失）
七、由行政院衛生署所公告的生魚片衛生標準顯示，生魚片大腸桿菌群含量的衛生標準為
「每公克大腸桿菌群最確切數為 10 以下」。依此規範標準，請寫出分析生魚片大腸
桿菌群含量所用的分析方法的中文及英文全名？（2分）此種分析方法的特色與適用
場合為何？（6分）請寫出以此方法分析生魚片大腸桿菌群含量的詳細步驟，其包括
取樣秤重（樣品重量）、均質（均質液種類、體積及均質方法）、稀釋（稀釋液種類
與體積）、培養（培養基種類、溫度與時間）、計數等操作及條件。（12 分）