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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試
分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
1014
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頁次：
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一、臺灣今年初銷往美國加州的金針菇，被驗出含有李斯特菌（Listeria
monocytogenes）；但臺灣檢驗單位對同一批金針菇進行檢驗，不論是在送
往外銷前抽檢，或接獲美國端通報後再次抽檢留樣之金針菇，皆未檢出
李斯特菌。請回答下列問題：
李斯特菌細胞特性。（10 分）
請說明李斯特菌症（Listeriosis）。（10 分）
請推測「臺、美」雙邊檢測結果不同之可能原因。（5分）
二、大型真菌（蕈菇）培養方法，可分為固態發酵及液態發酵。
請分別說明何謂固態發酵及液態發酵。（10 分）
比較二者之優缺點。（10 分）
以此二方法發酵所得之蕈菇有何不同？（5分）
三、請就即時餐盒檢驗回答下列問題：
衛生福利部食品藥物管理署自民國 110 年7月1日施行之食品中微生
物衛生標準，團膳公司製備之餐盒所需檢測之微生物種類有那些？列
出所檢測之微生物的衛生標準。（15 分）
檢測固態食品中之微生物，通常使用何種儀器設備均質樣品？為何不
建議以果汁機取代此設備？請說明原因。（10 分）
四、請分別就殺菌條件、目標微生物、殺菌後食品儲存條件，說明下列三種
食品熱殺菌方法：滅菌（sterilization）、商業滅菌（commercial sterilization）、
巴斯德殺菌（pasteurization）。（25 分）