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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試
（第一階段考試）、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
1014
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頁次：
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一、請說明「低張溶液（hypotonic solution）」及「高張溶液（hypertonic
solution）」對微生物細胞的影響。（20 分）
二、「溶菌酶（lysozyme）」及「乳酸鏈球菌素（nisin）」均可抑制微生物之生
長，請說明兩者的基本性質及抗菌機制。（20 分）
三、甜酒釀為傳統的發酵產品，請說明甜酒釀的製作過程、參與發酵的微生
物種類及各類微生物在發酵過程中的功用。（20 分）
四、何謂「單細胞蛋白質（singlecellprotein）」？那些微生物可用以生產單細胞
蛋白質？與動植物來源之蛋白質比較，單細胞蛋白質有何優缺點？（20 分）
五、「膜過濾法（membrane filtration method）」是測定樣品中微生物含量的方
法之一，請說明膜過濾法的原理、操作方法及應用範圍。（20 分）