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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試
（第一階段考試）、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品加工學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
1
012
0
頁次：
1
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一、請試述冷凍乾燥、減壓乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、鼓式乾燥的原理，
並舉例說明其應用。（25 分）
二、請試述非熱加工技術的目的，並舉四例說明。（25 分）
三、請試述冷藏與冷凍食品加工技術及其對食品的應用與品質之影響。（25 分）
四、請試述精製（refining）食品加工技術及其對食品的營養價值與品質之影
響，請以「米」為例說明。（25 分）