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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試
分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品衛生安全與法規
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
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0110
頁次：
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一、國內某農場生產水梨一批外銷，發生「農藥」殘留量（residue）過高，
被要求退貨、賠償，請回答下列問題：（每小題 5分，共 20 分）
何謂農藥殘留量？每日攝取容許量（ADI）？
人體內殘留農藥可能途徑？對體內有何影響？
農藥殘留量之檢驗流程？殘留農藥單位？
如何降低農藥殘留量，以增加安全性？
二、近年食品包裝材料及各式清潔劑，常造成人類飲食安全及生理受威脅，
請回答下列問題：
何謂環境荷爾蒙（environmental hormones）？其來源為何？（5分）
請寫出壬基苯酚（nonylphenol, NP）結構式，及其對人類生理及安全
有何影響？（10 分）
我國「食品器具容器包裝衛生標準」第 5條規定，為何禁止嬰幼兒奶
瓶使用含雙酚 A（Bisphenol A）之塑膠材質？（5分）
三、衛生福利部自 110 年元月起之食品管理新制―我國食品標示有三項新規
定，請分別列出項目、內容、注意事項。又新標示規定對食品安全、國
民營養及健康有何影響？（20 分）
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四、「新冠肺炎疫情」―有關自主衛生管理中「清潔」、「消毒」是專有名詞及
專業知識，為確保飲食環境、器具及手部清潔安全，常使用清潔劑，請
回答下列問題：
次氯酸鈉（Sodium Hypochlorite）之殺菌原理？有效氯定義？pH 有何
影響？次氯酸鈉溶液（有效氯 4-6%）用於醫療（法定傳染病）消毒，
可稀釋倍數？有效氯 ppm？殺菌所需時間？又用於蔬菜、水果清潔之
稀釋倍數？有效氯 ppm？殺菌所需時間？（10 分）
過氧化氫（H2O2）之殺菌原理？如何提升食用安全性？（5分）
手部酒精消毒應使用多少%酒精？為什麼？（5分）
五、帶殼花生（乾燥）常發生長黴，甚至產生毒素中毒事件，請回答下列問題：
（每小題 5分，共 20 分）
花生常發生之黴菌毒素為何種毒素？常見之菌種為何？
黴菌毒素常見之肝毒素（hepatotoxin）及致癌性的食品安全性為何？
黴菌毒素生成之影響因素及防止方法為何？
常見黴菌毒素之測定方法為何？