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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試
（第一階段考試）、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品分析與檢驗
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
10130
頁次：
1
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一、在食品分析的過程中，樣品採樣的方式是整個分析過程中非常重要的步
驟，請說明簡單隨機抽樣（Simple random sampling）、整群抽樣（Cluster
sampling）、系統抽樣（Systematic sampling）及連續採樣（Continuous
sampling）的方式及其意義。並寫出顆粒狀食品與小包裝食品的採樣方
式。（20 分）
二、請說明氣相層析儀（Gas chromatography）的分析原理，並寫出熱傳導偵
測器（Thermal conductivity detector, TCD）、火焰離子化偵測器（Flame
ionization detector, FID）及光游離偵測器（Photo ionization detector, PID）
的偵測原理與應用。（20 分）
三、請敘述下列蛋白質分析的測定原理及用途。（每小題 5分，共 20 分）
杜馬斯燃燒法（Dumas combustion method）
寧海準反應（Ninhydrin reaction）
雙縮脲反應（Biuret reaction）
紫外線分光光度計法（Ultraviolet spectrophotometric method）
四、請敘述酸價（Acidvalue）與皂化價（Saponificationvalue）的定義。（5分）
有一檢驗人員進行二種油脂之分析，分析得 A油脂之酸價為 75，皂化
價為 150；B油脂之酸價為 25，皂化價為 100，請問何種油脂的品質
較佳？原因為何？（15 分）
五、某一食品進行酸鹼度測定，利用 1N HCl、1N Na2CO3及0.1N NaOH 溶
液進行分析，測得其使用量與力價，分別為 1 mL（力價 0.995）、0.5 mL
（力價 1.009）、2 mL（力價 0.997），試求該食品的酸鹼度（請寫出計算過
程）。並判斷該食品為鹼性或酸性？判斷標準為何？（假設食品之樣品重
為1 g）（20 分）