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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試
（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試
消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人
保險經紀人及保險公證人考試、第一次特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品分析與檢驗
考試時間
：
2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
10130
頁次：
1
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一、現用 25 mL、0.1 mol/L 之NaOH 溶液滴定 20 mL 純果汁樣品，如果所測
的果汁分別為⑴柳橙汁、⑵葡萄汁及⑶蘋果汁，請計算 3種果汁的百分
酸度分別為多少？（3種果汁中之主要有機酸如下：柳橙汁為檸檬酸〔克
當量 64.04〕；葡萄汁為酒石酸及蘋果酸，其比例為酒石酸［克當量
75.05〕：蘋果酸〔克當量 67.05〕= 3：2；蘋果汁為蘋果酸）。（15 分）
二、某縣政府衛生主管機關稽核人員無預警突檢一小型油炸米果工廠，發現
正在鍋裡油炸的油炸油顏色深、具油耗味、泡沫多，請敘述油炸油品質
稽核管理的 4項指標，並說明油炸油必須全部更新的指標及說明油炸油
內酸價和極性物質含量的檢測原理及操作步驟。（30 分）
三、食品容器擬進行著色劑的溶出試驗，請說明不同用途類別容器檢測時的
溶出用溶劑及溶出條件。（15 分）
四、購入市售玉米薄片及白吐司麵包利用酚-硫酸法測定總碳水化合物含量，
請說明其分析原理及操作步驟為何？又何者的總碳水化合物含量較
高？（20 分）
五、請說明下列配對名詞之間的相關性：（每小題 5分，共 20 分）
水活性-微生物繁殖
保色劑-肉毒桿菌毒素
蛋白質含量-勞里法（Lowry’s method）
貝類中的諾羅病毒-反轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）