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109
年專門職業及技術人員高等考試建築師、
32
類科技師
（含第二次食品技師）、大地工程技師考試分階段考試
（第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、
109年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品分析與檢驗
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02030
頁次：
1
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1
某火腿工廠研發部利用韓特（Hunter）色差儀分析 A、B兩款新製備的
蒟蒻火腿，其中 L值A＞B；a值A為正值，B為負值；b值A為正值，
B為負值；請說明 L、a、b值各代表的意義，以及對新產品的色澤要求
是鮮豔橙紅色，那一款較符合需求？（20 分）
食品在生產和儲備過程中，L-抗壞血酸會被氧化成 L-脫氫抗壞血酸，請
說明如何利用 2, 6-二氯酚靛酚（2, 6-dichlorophenol indophenol）滴定法
測定芭樂果汁產品中維生素 C總含量，以及如何分別測定其還原-氧化
互變形式個別的含量？（20 分）
請說明為何能利用酵素法測定 D-蘋果酸含量，而證實購入的蘋果汁並非
宣稱的純天然新鮮蘋果汁？（20 分）
請說明利用乾式灰分測定法測定食品灰分的原理，以及試樣品若分別為
水分含量高、灰化時會膨脹和油脂類食品等樣品時，其前處理步驟各為
何？（20 分）
請說明下列食品分析相關配對基本名詞的差異。（每小題 5分，共 20 分）
準確度（accuracy）-精密度（precision）
偵測極限（limit of detection）-定量極限（limit of quantification）
絕對誤差（absolute error）-相對誤差（relative error）
絕對偏差（absolute deviation）-相對偏差（relative deviation）