加載中. ..
PDF
104年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02030
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、抽查到市售有疑慮的食品，在分析前的樣品製備過程中必須注意那些事項？（20 分）
二、如果要你比較下列幾種油脂的化學性質，請寫出測定下列每種性質及法規規範時所
用的檢測方法及原理。（30 分）
⑴初期氧化情形、⑵後期氧化情形、⑶油脂之雙鍵數目、⑷游離脂肪酸含量、
⑸平均分子量和油脂種類及⑹工廠食用油炸油管制指標。
三、檢測維生素 B1、B2、C及β‐胡蘿蔔素，請分別說明下列的檢測法何者較合適？及
其原理為何？（25 分）
⑴可見光光度計法（波長 436 nm）⑵胼光度比色法（Hydrazine method，波長 540 nm）
⑶螢光呈色法（激發波長 365 nm，放射波長 435 nm）⑷螢光呈色法（激發波長 440 nm，
放射波長 565 nm）。
四、下列物質若在市售食品驗出或含量些微超過限量標準，請說明應採取的措施及是否
涉及危害？（每小題 5分，共 25 分）
芬普尼（Fipronil，茶葉，限量 0.002 ppm）
丙烯醯胺（薯條，商業指引值）
過氧化氫（生麵條，不得驗出）
黃麴毒素（Aflatoxin，花生，限量 15 ppb）
大腸桿菌群（月餅，不得驗出）