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104年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02050
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。（每小題 5分，共 20 分）
cross contamination
bacteriocins
ELISA
microbial stress
二、試述下列各細菌性食品腐壞之⑴主要引發之細菌種類（寫出屬名或特徵）及⑵發生
之原因。（每小題 5分，共 20 分）
罐頭硫臭罐腐壞（sulfide stinker spoilage）
冷藏肉類表面黏液（surface slime）
高麗菜軟腐（soft rot）
香腸綠變（green discoloration）
三、下列為有關細菌性食物媒介疾病（bacterial foodborne diseases）的問題。（每小題 10
分，共 20 分）
比較傳染型食物媒介疾病與非傳染型食物媒介疾病（食物中毒）之特性（至少四
項），並各舉一例。
細菌性食物中毒（food poisoning）可分為那三種類型？說明各類型之特性，並各
舉一例。
四、下列為有關最大可能菌數法（Most Probable Number, MPN）測定食品微生物數目的問題。
試述此方法之原理及操作步驟。（12 分）
某固體食品以此方法，經 10-1、10-2、10-3、10-4、10-5 稀釋及三重複（三管）培養
（各濃度接種 1 ml）後，正反應管數為 3‐3‐3‐1‐0，經查 3‐tube MPN（1.0, 0.1, 0.01g）
表正反應管數為 3‐3‐3、3‐3‐1及3‐1‐0之最大可能菌數分別為＞110、46 及4.3。
試從以上資料決定原樣品之菌數（列菌數單位），並說明理由及解釋該菌數之意義。
（8分）
五、下列為有關糞便污染指標菌（fecal contamination indicators）的問題。
何謂糞便污染指標菌？在食品衛生檢驗上有何重要意義？（5分）
糞便污染指標菌應具備那些條件（舉三項）？（6分）
何謂 IMViC t est？此試驗用於檢驗 E. coli 之結果為何？（9分）