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104年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02040
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、說明屠體之死後僵直（rigor mortis）與解僵（resolution of rigor）現象，以及屠宰過
程導致肉品品質不佳之可能原因。（20 分）
二、說明氫化作用（Hydrogenation）與交酯化作用（Interesterification）對脂質理化性質
之可能影響。（20 分）
三、說明蛋白質變性對食品品質之可能影響。（20 分）
四、說明過氧化氫酶（Glucose oxidase）、凝乳酶（Rennin）、果膠酵素及 α-澱粉酶
（α-amylase）作用原理及其於食品加工上之可能應用。（20 分）
五、說明預糊化澱粉（Pre-gelatinized starch）、交鏈澱粉（Cross-linked starch）與乙醯化
澱粉（Acetylated starch）的修飾作用方式、特性及其於食品加工上之應用。（20 分）