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年專門職業及技術人員高等考試建築師、
24類科技師（含第二次食品技師）、大地工程技師
考試分階段考試（第二階段考試）、公共衛生師
考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食
品技師
科 目
：
食
品化學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02060
頁次：
1
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1
一、試由水分子結構說明其為何是極性分子？並由其密度變化說明凍結解
凍之滴水現象（dripping; drip loss）。（水 4℃密度（g/cm3）為 1.00；冰密
度（g/cm3）為 0.92）。（20 分）
二、試述食品褐變反應的分類並分別說明其參與之反應物與生成物。（20 分）
三、試由構造說明蛋白質變性作用（protein denaturation）？並述影響蛋白質
變性的因子。（20 分）
四、試由澱粉糖製造過程說明葡萄糖當量（dextrose equivalent）與果糖當量
（fructose equivalent）所代表之意義與目的。（20 分）
五、請由噻胺（thiamine）化學結構說明影響其安定性因子？並述噻胺酶 I及
噻胺酶 II（thiaminase I, II）的作用機制與其造成之影響。（20 分）