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年專門職業及技術人員高等考試建築師、
24類科技師（含第二次食品技師）、大地工程技師
考試分階段考試（第二階段考試）、公共衛生師
考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食
品技師
科 目
：
食
品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02050
頁次：
1
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1
一、請說明新鮮紅肉（Fresh meat）進行真空包裝的目的，並解釋真空包裝為
何可使紅肉達到所述目的。新鮮紅肉若分別以真空包裝與正常空氣組成
包裝進行貯存，請說明二者主要腐敗菌相之差異。（20 分）
二、請說明那類食品常會添加亞硫酸化合物？其目的為何？請解釋亞硫酸
化合物具有所述作用的原因。（20 分）
三、請詳細寫出分析工廠桌面總好氣菌數（Total aerobic count）的操作，包
括桌面取樣操作，以及取樣後進行總好氣菌數的分析操作，包括所用培
養基（或試劑）種類及培養溫度與時間。（20 分）
四、請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水
活性有所不同，請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜
滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生
長的最低水活性的影響。（20 分）
五、請寫出製造酸奶酪（Yoghurt）所使用二株發酵菌株的學名，並說明此二
種發酵菌株在製作酸奶酪時如何進行互利共生關係。（20 分）