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109
年專門職業及技術人員高等考試建築師、
32
類科技師
（含第二次食品技師）、大地工程技師考試分階段考試
（第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、
109年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02050
頁次：
1
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1
請比較同一種肉品在新鮮狀態及腐敗狀態所含微生物菌種，何者較多？
請寫出你的答案，並解釋其原因。在你所述明的原因中，請詳細列出並
說明肉品本身影響微生物生長的因子。（20 分）
請敘述說明乾酪（cheese）製作時造成牛奶蛋白凝集的方法及原理。有些
乾酪需經熟成（aging）操作，其目的為何？熟成過程乾酪的組成分產生
何種變化？（20 分）
乳品工廠可用染劑還原法（dye reduction method）來分析生乳總菌數。
請敘述說明以染劑還原法分析食品總菌數的原理與操作步驟，並寫出常
用的染劑名稱。（20 分）
請說明食品的酸鹼值（pH value）如何影響微生物生長。人們可利用添加
酸化劑來調整食品成酸性食品，以抑制病原菌生長。人們發現金黃葡萄
球菌（Staphylococcus aureus）可以在以鹽酸為酸化劑所調整之 pH 4.5 牛
乳中生長，卻無法在以醋酸為酸化劑所調整之 pH4.5 牛乳中生長，請解
釋其原因。（20 分）
請說明高溫殺菌的原理。細菌的耐熱性依菌株不同而異，請分別說明食
品的水分、碳水化合物、蛋白質與脂質含量，以及食物的酸鹼值對同一
株細菌耐熱性的影響。（20 分）