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109
年專門職業及技術人員高等考試建築師、
32
類科技師
（含第二次食品技師）、大地工程技師考試分階段考試
（第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、
109年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品衛生安全與法規
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02010
頁次：
1
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1
依「食品良好衛生規範準則」附表二之食品業者良好衛生管理基準規定，
新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱；雇主每年
應主動辦理健康檢查至少一次。請說明其健康檢查之項目需包含那些項
目？並請自前述健康檢查項目中，舉三例說明，造成該等疾病病原體之
特性、主要傳染源、致病症狀及預防方法。（20 分）
黴菌毒素多為黴菌的二次代謝產物。請說明何謂二次代謝產物？黴菌毒
素與細菌毒素的差異為何？（20 分）
臺灣曾發生大規模麻痺性貝毒中毒為何種貝類？主要蓄積部位為何
處？主要中毒症狀為何？毒素來源為何？（20 分）
請說明乳酸鏈球菌素（nisin）可做為何種食品添加物使用，其法規之使
用限制、分子特性及其抑制微生物種類與作用機制為何？（20 分）
請分別就我國食品安全衛生管理法及聯合國糧農組織/世界衛生組織
（FAO/WHO）所組成之食品標準委員會（Codex）對基因改造生物
（genetically modified organism）定義進行說明，並請列舉三種目前臺灣
已核准上市之基因改造生物（作物），並說明其基因改造特性。（20 分）