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102年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02010
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品衛生安全與法規
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明沙門氏菌（Salmonella spp.）的菌種特性，並請說明非傷寒性沙門氏菌的分布、
污染食品的途徑、中毒之症狀及預防此類細菌引起食物中毒的方法。（20 分）
二、什麼是 gossypol？該物質對人體有何危害？如何預防此種物質引起的食物中毒？
（15 分）
三、試述食品中多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）產生之原因、此類
物質的毒理作用及如何減少此類物質引起的危害。（15 分）
四、何謂有害金屬（toxic metals）？並請說明有害金屬進入人體的途徑及其毒性作用的
一般機制。（15 分）
五、有關安全性評估的急性毒性試驗（Acute toxicity test），請說明其進行的方法、實驗
可得到那些結果及所得到的結果如何應用。（20 分）
六、依據民國 100 年8月22 日修正公告之「真空包裝食品良好衛生規範」，請分別說
明下列名詞的定義：真空包裝食品、密閉容器、即食食品、水活性。並請說明在那
些條件下之真空包裝即食食品，可於常溫貯存及販售。（15 分）