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105年專門職業及技術人員高等考試建築師、
技師、第二次食品技師考試暨普通
考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02050 全一頁
等別： 高等考試
類科： 食品技師
科目： 食品微生物學
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
（請接背面）
一、請詳細回答下述食品微生物相關問題：
請說明「活而不能培養微生物（viable but nonculturable microorganisms）」與「代謝
受傷微生物（metabolically injured microorganisms）」二者差異。（10 分）
請敘述「代謝受傷微生物」之存在對食品病原菌檢測結果之影響。（10 分）
二、平板法（plating method）為分析食品微生物常用的方法，但此種方法所得結果能代
表食品中的菌數，是基於二個假設的成立，請寫出這二個假設；並請敘述平板法的
二種不同操作方法。（20 分）
三、世界上乳酪（cheese）種類雖然超過百種，但各種乳酪之製作有其共同原理及操作步
驟。請敘述以牛乳製作乳酪的原理及共同操作步驟。（20 分）
四、何謂 Kefir？請說明製造 Kefir 時參與發酵的主要微生物名稱、主要發酵反應及產物。
（10 分）
請定義由微生物所引起之「食品腐敗」，列舉 2種造成蔬菜「細菌性軟腐病（Bacterial
Soft Rot）」之主要微生物的英文屬名並說明蔬菜腐敗之情形。（10 分）
五、聚合酶鏈鎖反應（polymerase chain reaction, PCR）常用於食品病原菌之檢測，請根據
PCR 的原理與反應過程，說明如何利用多重聚合酶鏈鎖反應（Multiplex PCR）由食
品中檢測出可同時產生腸毒素 stx1 及stx2 的大腸桿菌？（20 分）