加載中. ..
PDF
105年專門職業及技術人員高等考試建築師、
技師、第二次食品技師考試暨普通
考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02040 全一頁
等別： 高等考試
類科： 食品技師
科目： 食品化學
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
（請接背面）
一、請說明
水的單分子層（monomolecular layer of water）？（5分）
食品中結合水
（bound water）的鍵結型式？（10 分）
二、食品防腐劑用於抑制或延緩微生物的生長，請說明其作用機制。（15 分）
三、剛製成的小麥麵粉不適合製作麵包或麵條，常利用「熟成」來改善其品質，請說明
小麥麵粉品質在熟成中發生何種變化？（20 分）
四、請詳述使用保色劑對醃漬肉色澤（cured meat color）產生的反應過程。（10 分）異抗
壞血酸鈉（sodium erythorbate）對此醃漬肉色澤產生的作用為何？（10 分）
五、請說明脂肪酶（lipase）與脂肪加氧酶（lipoxygenase）作用機制及對含油脂食品品質
影響的異同點。（15 分）
六、說明下列名詞：（每小題 5分，共 15 分）
interesterification
polygalacturonase
IMF（intermediate moisture food）