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109
年專門職業及技術人員高等考試建築師、
32
類科技師
（含第二次食品技師）、大地工程技師考試分階段考試
（第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、
109年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02060
頁次：
1
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1
請說明食用膠（gum）的定義，並以果膠、關華豆膠及刺槐豆膠為例，
分別說明其組成特性及食品上的應用。（20 分）
畜肉與魚肉皆為動物性蛋白質來源，請說明兩者蛋白質組成之差異及其
對加工方式之影響。（20 分）
巧克力的主成分可可脂為同質多晶性之脂質，請說明可可脂之可能結晶
型態與特性，並說明製備巧克力時如何做到「只融於口，不融於手」
的要求。（20 分）
茶葉中的酚類化合物（如兒茶素）為無色物質，然經過製茶後沖泡可得
不同顏色的茶湯，請說明酚類化合物於製茶過程產生之化學變化對茶湯
色澤的影響。（20 分）
請說明食品水活性（water activity）與平衡相對濕度（equilibriumrelative
humidity）的關係，以及水活性的高低對食品於貯存過程中可能發生之微
生物繁殖與油脂氧化速率之影響。（20 分）