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103年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02040
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、黃豆經天貝菌發酵成天貝，經納豆菌發酵成納豆，請說明其物質改變之原理；並分
別討論其機能性。（30 分）
二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。（15 分）
三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。（15 分）
四、製作貢丸時，使用棍棒槌打之目的為何？要製作出好的貢丸其影響因子有那些？
（20 分）
五、製作香腸時，一定會添加亞硝酸鹽，請說明其原因與發色作用機制？（20 分）