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年專門職業及技術人員高等考試建築師、
25類科技師（含第二次食品技師）考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02060 全一頁
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2
小時 座號：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、在特定溫度下，某食品的水分含量（以每公斤乾物中所含水量表示）與該食品的水
活性之間的關係圖稱為等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherms），依據水活性範圍
的不同，等溫吸濕曲線可分為三個區域，請說明此三個區域中水分的特性。（20 分）
二、何謂「抗性澱粉（resistant starch）」？抗性澱粉有那些種類？抗性澱粉有那些功能特
性？（20 分）
三、果膠酯酶（pectin esterase）、聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）及果膠裂解酶（pectin
lyase）是三種主要的果膠酶（pectic enzymes），請說明此三種果膠酶作用於果膠的反
應機制。（20 分）
四、從食用油脂原料提取所得到的粗油，通常需要再經過脫膠（degumming）、脫酸
（deacidification）、脫色（bleaching）、脫臭（deodorization）等精製（refining）的步
驟，請說明在各精製步驟中可去除那些物質，並闡述其原理。（20 分）
五、膠原蛋白（collagen）是肉品中結締組織（connective tissue）的主要成分之一，請
說明膠原蛋白的化學組成及特性，並請說明膠原蛋白對肉品質地（texture）的影響。
（20 分）