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8
年專門職業及技術人員高等考試建築師
25類科技師
（
普通考試不動產經紀人
等 別
：
高
等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品加工學
考試時間
：
2
小時
※注意：
禁止
使用電子計算器
不必抄題
本科目除專門名詞或數理公式外
一、
政府擬推動雞蛋全面洗蛋的政策
對
這兩種近乎矛盾的說法
驟及採取這些步驟的理由
二、
下表是由食品工業發展研究所執行
下列問題：
（
何謂「
熱穿透測試
何謂「升
溫時間
何謂「
最小滅菌值
可以從那些數據得知
使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時
異性為何
？
三、
在產品研發階段
challenge test
何謂「
微生物挑戰試驗
若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌
驗將如何進行
以殺菌（
sterilization
設計上有何不同
當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達
合理地進行
四、「
Beyond Meat
並比較其與
「
或
cultured meat
工步驟、
品質指標
年專門職業及技術人員高等考試建築師
（
含第二次食品技師
普通考試不動產經紀人
、
記帳士考試
等考試
食品技師
食品加工學
小時
使用電子計算器
。
不必抄題
，作答時請將試題題
號及答案依照順序寫在試卷上
本科目除專門名詞或數理公式外
，
應使用本國文字作答
（
請接背面
政府擬推動雞蛋全面洗蛋的政策
，
雞蛋業者
這兩種近乎矛盾的說法
，請
詳細說明
驟及採取這些步驟的理由
。（25 分）
下表是由食品工業發展研究所執行
瓶裝產品
（
每小題 5分，共 25 分）
熱穿透測試
」？
溫時間
（min）= 10」？
最小滅菌值
F0（min）= 5.5
」？
可以從那些數據得知
該產品
滿足低酸性罐頭食品
使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時
？
在產品研發階段
，為確認產品安全性，
研究人員常會採用
challenge test
）」，請詳述下列問題：
微生物挑戰試驗
（
microbial challenge test
若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌
驗將如何進行
？（5分）
sterilization
）與抑菌（
growth inhibition
設計上有何不同
？（5分）
當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達
合理地進行
？（10 分）
Beyond Meat
」這個品牌的「
人造漢堡
「
重組牛排（
restructured steak
cultured meat
）」及「加工起司（
processed cheese
品質指標
及
食品安全等特性之差異
升
年專門職業及技術人員高等考試建築師
、
含第二次食品技師
）考試暨
記帳士考試
試題 代號：
02020
座號：
號及答案依照順序寫在試卷上
，
於本試題上作答者
應使用本國文字作答
。
請接背面
）
雞蛋業者
卻說「雞蛋不能洗
詳細說明
其矛盾之所在、
正確洗蛋流程的關鍵技術
瓶裝產品
的熱穿透測試結果
」？
滿足低酸性罐頭食品
12D
商業滅菌要求
使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時
，
在殺菌釜的操作上
研究人員常會採用
「
微生物挑戰試驗
microbial challenge test
）」？（5分
）
若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌
（
例如肉毒桿菌或李斯特
growth inhibition
）
為目的的挑戰試驗
當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達
2
年時
人造漢堡
」
屬於重組植物蛋白質類型的產品
restructured steak
）」、「魚糕（kamaboko
）」、「
processed cheese
）」
在加工原理
食品安全等特性之差異
。（25 分）
升
02020
全一頁
於本試題上作答者
，不予計分。
，
洗了更容易壞」針
正確洗蛋流程的關鍵技術
步
，
請依此表內容回答
商業滅菌要求
？
在殺菌釜的操作上
的差
微生物挑戰試驗
（microbial
）
例如肉毒桿菌或李斯特
菌），此挑戰試
為目的的挑戰試驗
，它們在實驗
年時
，這個試驗將如何
屬於重組植物蛋白質類型的產品
，請說明
）」、「
試管肉（lab meat
在加工原理
、組成分、關鍵加