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年專門職業及技術人員高等考試建築師、
25類科技師（含第二次食品技師）考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02050 全一頁
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品微生物學
考試時間
：
2
小時 座號：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、關於亞洲國家的傳統發酵食物，如臺灣的紅麴、日本的納豆及印尼的天貝，皆具有
不同的保健功效。請比較這三種傳統發酵食品的製作及食用方法、發酵菌種及其特
殊的保健功效。（30 分）
二、試比較同型發酵與異型發酵之作用，並舉出實例。（25 分）
三、關於細菌細胞壁的脂多醣體 lipopolysaccharide（LPS）：何謂脂多醣體？其於格蘭氏
染色法中所扮演的角色為何？並敘述格蘭氏染色過程、機制與關鍵步驟。另外，LPS
與食物中毒的關係為何？又與細菌分類之相關性為何？（25 分）
四、試比較 sterilization、commercial sterilization 及pasteurization 的加熱條件、目的及如
何應用各方法於食品工廠的生產與品管。（20 分）