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103年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02050
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、試解釋下列名詞：（每小題 5分，共 20 分）
ultra high temperature, UHT
hop（用於啤酒發酵）
water activity
Vibrio parahaemolyticus
二、紅麴（Monascus）為中國使用超過千年之保健食品菌株，試敘述：
此菌株之發酵產物，被衛生福利部核准可依規格標準（或俗稱第二軌）健康食品
審查標準申請為健康食品之功效成分為何？（10 分）
此功效成分所以能降膽固醇，其機轉 （mechanism）為何？（10 分）
三、培養基依其用途，可分為 enrichment medium、supportive medium、selective medium
與differential medium，試敘述其使用場合。（20 分）
四、乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）為東、西方人士均會接受之益生菌，試敘述：
此菌株之發酵產物，常被用來取代飼料中之抗生素，主要係利用其何種代謝物能
有抗生素同樣功能？（10 分）
乳酸菌亦被報導具降膽固醇功能，其機轉（mechanism）為何？（10 分）
五、酒精發酵在食品微生物應用上占非常重要部分，試敘述：
如以榖類原料製造酒精
飲料，應使用細菌、黴菌或酵母菌何種微生物？（10 分）
其目的為何？（10 分）