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102年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02050
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請各寫出一個微生物的屬名，說明下列各名詞的意義及對食品的影響：
（每小題 5分，共 20 分）
Lactic acid bacteria
Proteolytic bacteria
Psychrotrophic bacteria
Enteric pathogens
二、食品中微生物之間有加乘生長（或稱互助共生）（synergistic growth）與後繼共生
（metabiotic growth）的現象，請舉例說明之。（20 分）
三、請分別說明熱失活（thermal inactivation）與冷失活（cold inactivation）抑制微生物
生長的機制。（20 分）
四、醬油的製造包含前段與後段發酵，請說明參與各階段發酵的微生物名稱、主要生化
反應及其代謝產物對醬油品質的影響。（20 分）
五、請分別說明由操作檯表面與冷凍熱狗二種檢體進行生菌數（aerobic plate count）檢
測的前處理步驟與操作流程。（20 分）