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年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第
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次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：02050
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、解釋下列各名詞並說明彼等與食品微生物學之重要關係：（每小題 5分，共 20 分）
coliforms
sublethal injury
biopreservatives
hydrolytic rancidity
二、試述參與米醋（rice vinegar）發酵之三種主要菌酛之名稱（寫出彼等之屬名）、發
酵原理（列相關之反應式）及該三菌酛於發酵時所擔任之角色。（20 分）
三、試述下列測定食品微生物數目方法之原理及主要缺點。（每小題 10 分，共 20 分）
染劑還原法（dye reduction test）
阻抗法（impedance measurement）
四、何謂柵欄技術（hurdle technology）？有何主要優點？試以抑制肉毒桿菌（Clostridium
botulinum）之內孢子發芽為例說明之。（20 分）
五、試述下列微生物之⑴革蘭氏染色（或不適用革蘭氏染色）結果，⑵氧氣需求及⑶與
食品之重要關係：（每小題 5分，共 20 分）
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Penicillium citrinum
Kluyveromyces marxianus