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年專門職業及技術人員高等考試建築師、
24類科技師（含第二次食品技師）、大地工程技師
考試分階段考試（第二階段考試）、公共衛生師
考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食
品技師
科 目
：
食
品加工學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02020
頁次：
4
－
1
一、從表一的 10 個專有名詞，選出對應至表二中字母（A-M）的一個特定圖
形，並從對應的圖中解釋此名詞，以及它們在食品加工領域的應用特性、
重要性與實例。（每小題 10 分，共 100 分）
答案例：專有名詞「二重捲封」，可對應 X圖
答：「二重捲封」對應圖 X。此圖為金屬罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪（左圖）
及第二捲輪（右圖）擠壓後，所形成完整捲封的過程。其捲封內應由五
層鐵皮所構成，其中，罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。由圖中各長度與
寬度參數之計算，可以做為罐頭捲封品管之依據，品管人員以捲封測微
計測量捲封處的各部位長度，如蓋深、捲封厚度、捲封寬度、罐鈎、蓋
鈎等參數用於計算鉤疊長度與鉤疊率。依規定所有捲封的鉤疊率不得低
於45%，依此作為罐頭食品捲封作業，在生產前、生產中定期進行捲封
程度監控，以適時微調封罐機各部位運轉正確，確保捲封完整之依據。
X
代號：
02020
頁次：
4
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2
表一：專有名詞
表二：專有名詞相關圖示（回答時，需先寫出對應該名詞的圖示字母（A…M））
A B
C D
等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherm）雷諾數（Reynold’s number）
最大冰晶生成帶 鼓式乾燥（drum drying）
質地剖面分析（texture profile analysis）冷點（cold point）
危險溫度帶（temperature danger zone）生物膜（biofilm）
層積膜（laminate）膜分離（membrane separation）
代號：
02020
頁次：
4
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3
E F
G H
J K
代號：
02020
頁次：
4
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4
L M