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109
年專門職業及技術人員高等考試建築師、
32
類科技師
（含第二次食品技師）、大地工程技師考試分階段考試
（第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、
109年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品加工學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
02020
頁次：
1
－
1
食品在儲存期間會因不同程度之劣化反應（deterioration）而降低其感官
性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等。請從品質劣化之反應動
力（reaction kinetics）及活化能（activation energy）的角度，詳細說明如
何分析加工食品品質劣化反應的反應速率常數及活化能，以及訂定產品
之保存期限。（20 分）
請說明擠壓（extrusion）加工的基本原理，包括擠壓機（extruder）的作
用方式、影響擠壓成敗優劣之操作因子，以及其在食品工業上的應用。
（20 分）
食用油脂精煉常採取之五大程序為何？請詳細說明各個程序的目的、實
施方法及原理。（20 分）
請寫出豬肉酥之製程，包括各加工步驟的目的及原理，並說明該類加工
食品可能發生的食安或健康風險的原因（請舉出 3項）及其相對應措施。
（20 分）
請說明下述每小題所列二個乾燥加工相關名詞或現象之意涵，及兩者之
差異或關聯性。（每小題 5分，共 20 分）
濕球溫度與乾球溫度
恆率乾燥期與減率乾燥期
濕重基準與乾重基準
表面硬化（case hardening）與皺縮（shrinkage）