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年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第
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次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：02020
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請說明熱的傳導（conduction）與熱的對流（convection）之傳熱原理與其在食品加
工上之應用。（20 分）
二、請說明一般茶葉製造的程序及其操作目的。（25 分）
三、請討論大蒜精油（garlic essential oil）在傳統食品工業與現代食品工業上的應用，及
其常用之製備方法與活性成分。（20 分）
四、解釋名詞：（每小題 7分，共 35 分）
何謂食品加工「品質改良劑」？並舉例說明。
何謂「食品殺菌劑」？並舉例說明。
何謂「自氧化」（autooxidation）？並舉例說明其用途。
何謂「冷凍乾燥」？
何謂「擠壓加工技術」？並舉例說明。