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年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第
2
次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：02040
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、何謂單旋氧（singlet oxygen）？試說明其對油酸（oleic acid）之氧化機制，並舉出
2種可減緩光氧化發生的天然化合物。（20 分）
二、試述影響屠後肌肉（postmortem muscle）保水性（water holding capacity）之主要因
子。（20 分）
三、脂肪氧化酶（lipoxygenase）如何催化油脂氧化（寫出基質及反應）？並舉例說明對
食品顏色、風味、質地等品質造成的影響。（20 分）
四、蔬果經適當加熱處理可促進組織的堅實性及脆度，請繪圖說明對蔬果質地有貢獻的
重要因子及作用。（15 分）
五、解釋下列名詞：（每小題 5分，共 25 分）
聚戊醣（pentosan）
史崔克降解作用（Strecker degradation）
離胺丙胺酸（lysinoalanine）
丙烯醯胺（acrylamide）
麵筋蛋白（gluten）