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107年專門職業及技術人員高等考試
建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：高等考試
類 科：食品技師
科 目：食品化學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：02060
頁次：1
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一、請說明影響脂質氧化和非酵素性褐變反應的水活性範圍及其理由。（20 分）
二、蛋白質分子立體結構所呈現的安定性主要是由何種鍵結作用而達成？
（20 分）
三、油脂氧化為一種自由基連鎖增殖反應，請以反應式說明；氧化反應初期
若添加維生素 E和檸檬酸，其抗氧化及協力作用機制各為何？（20 分）
四、切洋蔥時，經常會掉眼淚、吃完大蒜後嘴巴會出現大蒜味，請說明相關
刺激氣味成分的形成機制。（20 分）
五、我國法定食品保色劑有那四種、其保色機制如何顯現、添加與不添加時
其對食品安全性的影響各為何？（20 分）