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106年 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試
建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：
02040
全一頁
等別
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高等考試
類科
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食品技師
科目
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食品化學
考試時間
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2小時
座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請說明水活性（AW）對食品品質的影響，並舉例說明如何控制食品水活性。（20 分）
二、請說明食品褐變的機制，其優缺點各為何？以及如何預防？（20 分）
三、請說明油脂在食品加工和貯藏中產生的化學變化以及如何防止？（20 分）
四、請說明蛋白質在食品加工中所扮演的角色，請以魚丸或貢丸之加工製程為例，說明
其特性。（20 分）
五、請說明食品中色素的來源，並舉例說明其在食品加工和貯藏中的變化。（20 分）