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106年 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試
建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：
02030
全一頁
等別
：
高等考試
類科
：
食品技師
科目
：
食品分析與檢驗
考試時間
：
2小時
座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、利用比重計測定玉米濃湯的總固形物為 25.00%，該公司的標準是 31.25%，如果一開
始容積是 4,000L 中有 6.25%，且重量為 1.02kg/L，那麼要濃縮去除多少多餘的水分，
才能達到正確的濃度？（10 分）
二、活性氧法（Active oxygen method）、過氧化價（Peroxide value）及硫巴比妥酸測定法
（Thiobarbituric acid method）為測定油脂不同時期貯存安定性的常用方法，請問三種
測定法的適用測定時期、原理及操作流程各為何？（30 分）
三、解釋及比較 280nm 紫外線分光光度計法，雙縮脲比色法及福林酚法三種蛋白質測定
方法的原理、操作流程及優缺點。（30 分）
四、查獲疑遭受含芬普尼的殺蟲劑污染的一批散裝雞蛋，試敘述利用 QuEChERS 萃取及
LC/MS/MS 測定雞蛋內芬普尼含量之分析流程，並確認其殘留量是否超標？（雞蛋
芬普尼暫定殘留容許量為 0.01ppm，其質譜的定量離子對（m/z）435＞330，定性離
子對（m/z）435＞250）。（30 分）