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年專門職業及技術人員高等考試建築師、
25類科技師（含第二次食品技師）考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02030 全一頁
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品分析與檢驗
考試時間
：
2
小時 座號：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請說明抽驗瓶裝醬油、醋或醬類加工食品時，需檢驗項目及檢體需要數量各為何？
（15 分）
二、檢驗傳統市場零售魚丸和麵條時，在什麼情況下可判定過氧化氫為陽性？（15 分）
三、請說明下列測定膳食纖維方法中，各步驟的目的：加熱樣品，並用澱粉葡萄醣苷
酶處理；用水解蛋白酶處理樣品；上述處理過樣品中，加入 4倍體積的 95%酒
精溶液；將過濾洗滌乾燥及秤重的殘留物分成兩份，一份加熱至 525℃灰化，測定
灰分，另一份作蛋白質分析。（20 分）
四、有 3桶25 L 精緻食用油脂在搬運過程中，標籤不慎掉落，只知其分別為棕櫚油（主要
脂肪酸組成 C16:0 45.3%，C18:1 38.8%，C18:2 6.5%），葵花籽油（主要脂肪酸
組成 C18:2 74.2%，C18:1 14.5%，C18:0 8.5%）及沙丁魚油（主要脂肪酸組成
C16:0 21.6%，C18:1 16.7%，C20:5 15.8%，C22:6 8.4%），請說明如何利用
碘價及皂化價的測定鑑別，又在相同儲存條件下其過氧化價的高低順序為何？（同時
必須說明碘價、皂化價及過氧化價的測定原理）（30 分）
五、請說明下列有關食品質地分析名詞的意義。（每小題 5分，共 20 分）
附著力（Adhesiveness）
膠質性（Gumminess）
硬度（Hardness）
彈性（Springiness）