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年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第
2
次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：02030
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、何謂膳食纖維？其主要成分有那些？試依 AOAC 法說明食品中不溶性膳食纖維及可
溶性膳食纖維之分析原理。（20 分）
二、以凱式定氮法測定食品中之蛋白質含量，主要之三個步驟為消化、蒸餾及滴定，試
述其原理及作用為何？為何所測得之含量稱為粗蛋白質？（20 分）
三、試述食品中所含之水分有那三種形式？食品之水活性指的是那一種水？如何測得？
（10 分）
四、試以氣相層析為例，說明層析之原理？當一位品管員試圖要以氣相層析法檢測其產品
之反式脂肪酸（18：1t）及油酸（18：1）含量時，試說明應如何處理？（27 分）
五、採樣適當與否會影響到測定值之準確度，採樣計畫需要考慮之因素有那些？（13 分）
六、何謂 Q值？下列為某檢體測得總醣含量之數據，試依 Q值概念，說明有那些異常
數據可以捨棄？（捨棄結果所需的 Q為0.64）。（10 分）
次 數 第一次測得 第二次測得 第三次測得 第四次測得 第五次測得
總醣含量% 65.56 64.38 64.78 53.79 69.58