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107年專門職業及技術人員高等考試
建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：高等考試
類 科：食品技師
科 目：食品微生物學
考試時間：2小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：02050
頁次：1
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一、請分別說明在動物、禽類及海鮮類食品中，其主要污染微生物存在於何
部位以及該等微生物之種類為何？（20 分）
二、試述 pH 值對下述防腐劑：苯甲酸、己二烯酸、亞硫酸及丙酸在食品中
抑菌作用之影響。（20 分）
三、試述如何進行食品中總好氧菌與總厭氧菌數之測定？（20 分）
四、試述食品生物技術之定義及其在確保食品品質、衛生安全與延長儲存期
限之應用。（20 分）
五、請試述下列名詞之意涵：D value 、z value、F value 及12-D concept。（20 分）