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年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第
2
次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
代號：02040
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請說明油脂自氧化反應（Lipid Autoxidation）的影響因子及抑制方法。（20 分）
二、請說明梅納反應（Maillard Reaction）的影響因子及抑制方法。（20 分）
三、荔枝果皮容易紅變黑，蝦蟹煮熟外殼會變紅，請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化
說明其變色機制。（20 分）
四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上 AH–BX 相關位置的甜味顯現機制。
（20 分）
五、請舉例說明下列成分、作用或反應：（每小題 4分，共 20 分）
焦糖化反應（Caramelization）
脂肪加氧酶（Lipoxygenase）
益生菌（Prebiotics）
蛋白質之變性作用（Protein Denaturation）
糊化澱粉的回凝（Retrogradation）