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103年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02020
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
全一頁
一、請敘述能使食品保有良好品質的「長期凍藏（long-term frozen storage）」應該具備
的條件及其原因。（16 分）
二、試推測市售塑膠罐裝，外觀雲霧狀無沉澱，標示「貯藏期限 14 天、需冷藏、100%
鮮榨」果汁之製作過程，並請提出有關之品管檢驗項目七項。（16 分）
三、試敘述「低酸性食品罐頭」、「酸性食品罐頭」及「高酸性食品罐頭」之定義、主
要殺菌對象以及常見殺菌條件。（18 分）
四、請說明番薯澱粉的製作過程，國內常以流溝法進行，何謂流溝法？於新進的技術中，
使用何種方法改善其缺點？（20 分）
五、請分別說明米粉絲與冬粉的製作程序。（15 分）
六、傳統花生油與目前國內大豆油的製備過程，有何差異？其優缺點為何？（15 分）