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104年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02020
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明麵條的製備方法。請以生鮮麵條為例，說明可能使用的添加物及原因。
（25 分）
二、請說明於大量製備米飯的製程以及米粒於煮飯過程中所發生的變化。市面上有人使
用所謂的保鮮劑，有那些功能？是否有其他方法達到同樣的目的？（25 分）
三、請說明固液萃取的程序與其原理。溶質於溶劑中的溶解度於製程的設計中扮演何種
角色？（25 分）
四、請說明冷凍濃縮果汁的原理與其優缺點。（25 分）