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106年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通
考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10140 全一頁
等別： 高等考試
類科： 食品技師
科目： 食品微生物學
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、食品可利用加熱處理來降低食品微生物菌數。請敘述影響食品加熱殺菌殘存菌數
多寡的因子，請至少寫出 5項以上因子，並解釋每項因子的影響。（20 分）
二、請詳細解釋葡萄酒釀造時添加二氧化硫或亞硫酸鹽類化合物的原因。（20 分）
三、請詳細比較說明豬肉與牡蠣二種食品之腐敗機轉（spoilage mechanism）。（20 分）
四、固體食品進行微生物分析前須先進行均質，請詳述常使用的二種均質方法，以及這
二種均質方法的優（缺）點及限制。（20 分）
五、試述下列各項之微生物種類（細菌、黴菌、酵母菌或病毒），及其與食品之重要關係。
（每小題 5分，共 20 分）
Listeria monocytogenes
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus bulgaricus
Aspergillus oryzae