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106年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師
考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通
考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10160 全一頁
等別： 高等考試
類科： 食品技師
科目： 食品化學
考試時間 ： 2 小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請說明油脂氫化（hydrogenation）的意義與目的及可能的反應機制。同時以人造奶油
（margarine）為例，說明如何利用氫化反應製造出符合人造奶油的特性。（20 分）
二、
請說明花青素（anthocyanin）的基本構造和特性。（6分）
請說明環境 pH 值及維生素 C對花青素溶液顏色的影響。（14 分）
三、請說明並寫出下列抗氧化酵素的反應式：
超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）（5分）
麩胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）（5分）
四、何謂蛋白質的一級結構和二級結構？並說明蛋白質之間可能存在的 5種交互作用。
（20 分）
五、請舉出及詳細說明降低屠宰後肉品保水性的四種因素。（20 分）
六、何謂蔬果的呼吸控制（respiratory control）？請說明二種控制方法。（10 分）