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年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試
分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、
專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別
：
高等考試
類 科
：
食品技師
科 目
：
食品化學
考試時間
：
2
小時
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
10160
頁次：
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一、請說明果膠的結構，並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件
相異之處，同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。
（20 分）
二、請就香味化合物中醇、醛、酮、雜環類，分別舉例論述其結構和氣味。
（20 分）
三、何謂油脂氧化作用？要如何抑制此作用？（20 分）
四、何謂固定化酵素？並說明有那些酵素固定的方法？（20 分）
五、請畫出花青素的基本結構，並說明 pH、金屬離子和其它類黃酮以及多酚
物質對其顏色的影響。（20 分）