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107年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師
考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、
高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試
地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人
及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
代號：10160 全一頁
等別 ：高等考試
類科 ：食品技師
科目 ：食品化學
考試時間 ：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞、數理公式或圖示說明外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請繪出水之三相圖，並據以說明冷凍乾燥原理，及在冷凍乾燥處理過程食品中水之
相變化。（20 分）
二、請敘述蛋白質之乳化特性及其影響因子。（20 分）
三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。（20 分）
四、請敘述油脂之同質多晶化（Polymorphism）、交酯化（Interesterification）及氫化反應
（Hydrogenation），及上述反應改變食用油脂物化性質之原理。（20 分）
五、請說明 pH 值、熱及酵素等因素對於加工或儲存過程中，花青素與葉綠素顏色變化之
影響。（20 分）